От поля до прилавка: Что скрывает класс российской пшеницы?
В мире, где привычная буханка хлеба или пачка макарон давно стали чем-то обыденным, редко кто задумывается, почему один батон пышный и долго не черствеет, а другой крошится и быстро портится. Секрет кроется на самом первом этапе производства — в классе зерна. Сегодня мы расскажем, как зёрна сортируются по качеству и почему 1-й и 5-й классы.
Единый стандарт
Вся пшеница в России (а также в Беларуси, Киргизии, Таджикистане и ряде других стран) проходит оценку по межгосударственному стандарту ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Согласно этому документу, при заготовках и поставках зерно делят на классы, которые и диктуют его дальнейшую судьбу.
Всего существует 5 (пять) основных классов, причём первые четыре из них относятся к продовольственным, а 5-й класс считается фуражным (кормовым).
Зачем нужна система классов?
Помимо технологического разделения по качеству выпечки, классны зерна выполняют ещё три важнейшие практические функции.
Во-первых, она превращает зерно в полноценный биржевой товар. Чёткое определение класса позволяет поставщикам и покупателям договариваться о цене без длительных споров — достаточно сослаться на ГОСТ. Во-вторых, на основе класса строятся денежные взаиморасчёты: чем выше класс, тем выше закупочная цена, а при смешивании партий разных классов стоимость пересчитывается пропорционально.
В-третьих, класс напрямую влияет на логистику и хранение. Зерно высоких классов (1–3) требует более бережного обращения: его размещают в отдельных силосах с контролем температуры и влажности, чтобы не потерять клейковину. Фуражное зерно 5-го класса менее капризно, но и хранить его дольше невыгодно. Наконец, класс определяет режим послеуборочной обработки: например, зерно с высокой сорной примесью отправляют на дополнительные сепараторы, а влажное — на сушку. Без классной сетки элеваторы работали бы вслепую, смешивая ценное сырьё с заведомо слабым.
Ключевые показатели качества
Чтобы зерну присвоили «паспорт» с определённым номером, специалисты лабораторий исследуют его сразу по нескольким параметрам.
Характеристики классов
Итак, как же по этим показателям делят пшеницу? Рассмотрим на примере мягкой пшеницы, из которой пекут хлеб.
Сильные классы: 1-й и 2-й (Эталон качества)
Это пшеница-аристократ. Её также называют «сильной». Она содержит не менее 32% клейковины и не менее 60% стекловидности.
Средний сегмент: 3-й класс (Ценный)
Это так называемая «ценная» пшеница. Это основной «рабочий конь» хлебопечения. Клейковины здесь не менее 23%.
Низкий продовольственный: 4-й класс (Условный)
Пограничное состояние. Требования: клейковина не менее 18%.
Не для людей: 5-й класс (Фуражный)
Всё, что не прошло в продовольственные классы, попадает сюда. Сюда относят зерно с очень низким содержанием клейковины или с высоким содержанием вредных примесей.
Особняком стоит твёрдая пшеница
Стоит помнить, что у пшеницы есть ботанические виды. Выше мы говорили о мягкой (хлебной). Но существует ещё и твёрдая пшеница (классы с 1-го по 5-й). Она идёт не на хлеб, а на макароны и крупу (манку).
Как определить класс?
Если вы закупаете зерно оптом, решение о классе принимает лаборатория на основе наихудшего показателя. Например, если клейковина соответствует 3-му классу, а стекловидность упала до уровня 4-го, партии присвоят 4-й класс. На практике это означает, что при формировании цены учитывают все параметры, но чаще всего основными являются «процент клейковины» и «натура».
Почему это важно?
Класс напрямую диктует конечную цену продукта и его качество на полке. Высокие классы (1,2) идут на улучшители и элитные сорта муки, 3-й класс — основа массовых сортов хлеба, а 5-й класс отправляется в кормушки. А за рамками пекарни система классов ежедневно помогает элеваторам рассортировать тысячи тонн зерна, продавцам и покупателям — честно рассчитываться за поставки, а технологам — решать, сушить, чистить или сразу отправлять партию в дело. Именно эта стройная система стандартов позволяет российскому хлебу оставаться вкусным, а животноводству — получать питательные корма.
В мире, где привычная буханка хлеба или пачка макарон давно стали чем-то обыденным, редко кто задумывается, почему один батон пышный и долго не черствеет, а другой крошится и быстро портится. Секрет кроется на самом первом этапе производства — в классе зерна. Сегодня мы расскажем, как зёрна сортируются по качеству и почему 1-й и 5-й классы.
Единый стандарт
Вся пшеница в России (а также в Беларуси, Киргизии, Таджикистане и ряде других стран) проходит оценку по межгосударственному стандарту ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Согласно этому документу, при заготовках и поставках зерно делят на классы, которые и диктуют его дальнейшую судьбу.
Всего существует 5 (пять) основных классов, причём первые четыре из них относятся к продовольственным, а 5-й класс считается фуражным (кормовым).
Зачем нужна система классов?
Помимо технологического разделения по качеству выпечки, классны зерна выполняют ещё три важнейшие практические функции.
Во-первых, она превращает зерно в полноценный биржевой товар. Чёткое определение класса позволяет поставщикам и покупателям договариваться о цене без длительных споров — достаточно сослаться на ГОСТ. Во-вторых, на основе класса строятся денежные взаиморасчёты: чем выше класс, тем выше закупочная цена, а при смешивании партий разных классов стоимость пересчитывается пропорционально.
В-третьих, класс напрямую влияет на логистику и хранение. Зерно высоких классов (1–3) требует более бережного обращения: его размещают в отдельных силосах с контролем температуры и влажности, чтобы не потерять клейковину. Фуражное зерно 5-го класса менее капризно, но и хранить его дольше невыгодно. Наконец, класс определяет режим послеуборочной обработки: например, зерно с высокой сорной примесью отправляют на дополнительные сепараторы, а влажное — на сушку. Без классной сетки элеваторы работали бы вслепую, смешивая ценное сырьё с заведомо слабым.
Ключевые показатели качества
Чтобы зерну присвоили «паспорт» с определённым номером, специалисты лабораторий исследуют его сразу по нескольким параметрам.
- Содержание белка и клейковины: Это основа. Белок отвечает за питательность, а клейковина — за упругость теста и пористость мякиша. Чем выше эти показатели, тем лучше хлебопекарные свойства.
- Стекловидность: Показатель плотности зерна. Стекловидное зерно при размоле даёт больше муки высшего сорта, чем мучнистое.
- Натура: Это вес литра зерна. Высокая натура говорит о том, что зерно выполненное, крупное, а не щуплое.
- Число падения: Важный тест для пекарей. Он показывает, не проросло ли зерно. У проросшего зерна активность ферментов слишком высока, и хлеб из него получится липким, с плохим мякишем.
- Примеси и влажность: Зерно не должно быть затхлым, заражённым вредителями или переувлажнённым, иначе оно просто не переживёт хранение.
Характеристики классов
Итак, как же по этим показателям делят пшеницу? Рассмотрим на примере мягкой пшеницы, из которой пекут хлеб.
Сильные классы: 1-й и 2-й (Эталон качества)
Это пшеница-аристократ. Её также называют «сильной». Она содержит не менее 32% клейковины и не менее 60% стекловидности.
- Потребительские качества: Такое зерно способно «исцелять» слабую муку. Если смешать муку из 4-го класса с мукой 1-го, на выходе получится отличное тесто. Изделия из неё получаются объёмными, пышными и румяными.
- Цена: Это самая дорогая категория, пользующаяся спросом у производителей премиальной муки.
Средний сегмент: 3-й класс (Ценный)
Это так называемая «ценная» пшеница. Это основной «рабочий конь» хлебопечения. Клейковины здесь не менее 23%.
- Потребительские качества: Мука из третьего класса способна самостоятельно, без добавок, давать стандартный, хороший хлеб массовых сортов (батоны, буханки). Однако улучшить слабую муку 4-го класса она уже не может.
- Цена: Базовый уровень, на который ориентируется рынок.
Низкий продовольственный: 4-й класс (Условный)
Пограничное состояние. Требования: клейковина не менее 18%.
- Потребительские качества: Если испечь хлеб из чистой муки 4-го класса, он, скорее всего, получится низким, расплывающимся, с плохой пористостью. Для промышленного производства такую партию обязательно смешивают с улучшителями или клейковиной.
- Цена: Значительно дешевле 3-го класса.
Не для людей: 5-й класс (Фуражный)
Всё, что не прошло в продовольственные классы, попадает сюда. Сюда относят зерно с очень низким содержанием клейковины или с высоким содержанием вредных примесей.
- Потребительские качества: Выпекать хлеб из него экономически невыгодно и технически сложно. Однако это ценный концентрированный корм для сельскохозяйственных животных (кур, свиней, КРС) в составе комбикормов.
- Цена: Самая низкая, зависит от пищевой ценности для животных.
Особняком стоит твёрдая пшеница
Стоит помнить, что у пшеницы есть ботанические виды. Выше мы говорили о мягкой (хлебной). Но существует ещё и твёрдая пшеница (классы с 1-го по 5-й). Она идёт не на хлеб, а на макароны и крупу (манку).
- Отличия: Она очень стекловидна, имеет высокое содержание каротиноидов (жёлтый цвет). Крупа из неё получается янтарной, а макароны держат форму при варке.
- Показатели: Для твёрдой пшеницы 1-го класса требуется не менее 28% клейковины и высокая натура.
Как определить класс?
Если вы закупаете зерно оптом, решение о классе принимает лаборатория на основе наихудшего показателя. Например, если клейковина соответствует 3-му классу, а стекловидность упала до уровня 4-го, партии присвоят 4-й класс. На практике это означает, что при формировании цены учитывают все параметры, но чаще всего основными являются «процент клейковины» и «натура».
Почему это важно?
Класс напрямую диктует конечную цену продукта и его качество на полке. Высокие классы (1,2) идут на улучшители и элитные сорта муки, 3-й класс — основа массовых сортов хлеба, а 5-й класс отправляется в кормушки. А за рамками пекарни система классов ежедневно помогает элеваторам рассортировать тысячи тонн зерна, продавцам и покупателям — честно рассчитываться за поставки, а технологам — решать, сушить, чистить или сразу отправлять партию в дело. Именно эта стройная система стандартов позволяет российскому хлебу оставаться вкусным, а животноводству — получать питательные корма.
